Vieno nedidelio Vilniaus bistro virėjas skaičiavo, kiek kartų per pamainą jam tenka nueiti iki šaldytuvo kitame virtuvės gale. Išėjo per du šimtus. Po pusmečio jie pakeitė vieną spintą šaldomu darbo stalu su stalčiais, ir pamainos tempas pasikeitė labiau nei nuo naujos viryklės.
Stalas, kuris pakeičia kelias spintas
Šaldomas darbo stalas apjungia du dalykus: produktų laikymą ir darbinį paviršių. Mažoje virtuvėje tai svarbiausias sprendimas, nes išimti daržovę ar pusgaminį iš stalčiaus užtrunka kelias sekundes, o ne kelionę per patalpą. Stalai būna pliusiniai ir minusiniai, naudojami tiek virtuvėje, tiek bare.
Pagal matmenis jie skirstomi į gastronominius, pritaikytus GN 1/1 padėklams, SNACK linijos su šešių šimtų milimetrų išoriniu gyliu ir kepykloms skirtus, talpinančius 600 × 400 milimetrų kepimo padėklus. Gastronominiai patogūs tuo, kad ataušintą produktą galima iš karto perkelti į konvekcinę krosnį nekeičiant skardos.
Picerijose naudojami atskiri sprendimai. Picų stalo stalviršis dažnai gaminamas iš granito, nes ant jo patogiau kočioti tešlą, o produktų vitrinėlė būna arba integruota į stalą, arba pastatoma ant viršaus. Skirtumas nedidelis, bet kasdieniame darbe jaučiamas iškart.
Klasikiniai gastronominiai šaldytuvai ir šaldikliai lieka virtuvės pagrindu. Vienų durų modeliai talpina apie 600–700 litrų, dviejų durų 1300–1400. Šaldytuvuose paprastai palaikoma nuo -2 iki +10 laipsnių, šaldikliuose nuo -18 iki -24, o stiklinės durys leidžia rečiau darinėti spintą.
Vitrina renkasi ne pagal grožį
Vitrinos skirstomos į statines ir dinamines. Dinaminės tolygiau paskirsto šaltį, statinės pigesnės, bet mažiau efektyvios. Šviežiai mėsai vis dėlto dažnai renkamasi statinis šaldymas, nes priverstinė cirkuliacija gaminį greitai išdžiovina ir prekinė išvaizda dingsta per kelias valandas.
Antras kriterijus yra temperatūros režimas. Kai renkama šaldymo įranga restoranams, pirmiausia surašomi produktai, kurie gulės vitrinoje, ir tik paskui žiūrima į modelį, nes nuo to priklauso viskas – nuo galios iki tarnavimo laiko.
- Pliusinės vitrinos dirba nuo +1 iki +8 laipsnių ir tinka konditerijos gaminiams bei pieno produktams
- Minusinės palaiko nuo -10 iki -18 laipsnių ir skirtos ledams, žuviai, mėsai ir jūros gėrybėms
- Universalios veikia nuo -6 iki +6 laipsnių, kai asortimente ir šviežia mėsa, ir pieno gaminiai
Pagal paskirtį vitrinos dar skirstomos į konditerines, prekybines, gėrimams skirtas ir mažas, statomas ant prekystalio. Uždara ar atvira konstrukcija renkama pagal tai, kiek dažnai prie prekės liečiamasi ir kiek svarbus energijos taupymas.
Ledas, apie kurį pagalvojama paskutinį
Ledo generatorius dažnai perkamas paskutinis, nors bare jis dirba daugiausiai. Kubelių ledas naudojamas gėrimams restoranuose ir kavinėse, o vadinamasis pirštelių tipas atšaldo greičiau dėl didesnio paviršiaus ploto. Trapecijos formos ledas tinka putojantiems gėrimams ir kokteiliams.
Sandėliavimui ir transportavimui naudojamas granulinis ledas, kurio temperatūra artima nuliui ir kuris duoda greičiausią šaldymo efektą. Žuvies pramonėje paplitęs plokštelinis sausas ledas, primenantis plonus dribsnius. Parduotuvėse ledas dar ir taupo elektrą, nes ant jo išdėlioti produktai nereikalauja atskiro vėsinimo.
Generatoriai būna su autonominiu šaldymu arba prijungti prie bendros sistemos. Antrasis variantas patrauklus tuo, kad ledo gamybos metu išsiskirianti šiluma išmetama į lauką ir nešildo patalpos, kurioje įrenginys stovi. Vasarą tai pastebima iš karto.
Bendra taisyklė visai virtuvei paprasta: pirma surašomas meniu ir darbo eiga, tik paskui perkama technika. Priešinga tvarka beveik visada baigiasi perstumdymais ir papildomomis išlaidomis jau po atidarymo.
